Rezept für 4 Personen:

Hummer

2 Stück Hummer à 500 g 4 Stück ausgebrochene Sankt-Jakobsmuscheln
20g Imperialkaviar
24 Stück Enokipilze
24 Passe-Pierrealgen
8 Schnittlauchspitzen
12 Korianderkresseblätter
1 Limette

Die frischen Hummer in kochendes Salzwasser geben und darin 5 Minuten garziehen lassen, in Eiswasser rasch auskühlen, dann ausbrechen, den Darm entfernen und beiseite stellen. Sankt-Jakobsmuscheln in einer Teflonpfanne beidseitig ca. 15 Sekunden anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Algenspitzen in leichtem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen.
Limettenmarinade

Saft einer reifen Limette
4 cl Olivenöl
Meersalz
Die Karkassen in Butterschmalz zusammen mit dem Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazu gießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Mit dem Fischfond auffüllen. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Spitzsieb gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Hummerfond

500g Karkassen vom Hummer
40g Butterschmalz
250g Gemüse (Karotten, Lauch, Fenchel, Staudensellerie)
4cl Cognac
200ml trockener Weißwein
200g geschälte Tomaten
1/2 Knoblauchzehe
10 weiße Pfefferkörner 5 Korianderkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige
1 Ltr. Fischfond
Die Karkassen in Butterschmalz zusammen mit dem Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazu gießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Mit dem Fischfond auffüllen. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Spitzsieb gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Panna-Cotta

700g Hummerfond 160g Eigelb
90g Vollei
Salz, Pfeffer, Cayenne
700g Hummerfond mit Eigelb und ganzen Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Hummermasse in Suppenteller ca. 2 cm hoch einfüllen und im vorgeheizten Backofen oder Kombidämpfer bei zuerst 84°C 10 Minuten, danach bei 96°C weitere 10–12 Minuten stocken lassen. Die Panna Cotta im Kühlschrank abkühlen lassen. Anrichten: Hummerschwänze und Scheren in dünne Scheiben aufschneiden. Hummer-Panna-Cotta aus dem Kühlschrank nehmen, Hummerscheiben dekorativ auflegen, darauf je eine aufgebratene Sankt-Jakobsmuschel anrichten. Mit zwei Eierlöffeln Kaviar-Nocken formen und auf der Sankt-Jakobsmuschel anrichten. Mit Enokipilzen, Algenspitzen dekorativ garnieren. Zum Schluss mit der Limettenmarinade beträufeln und servieren.
04.11.2015 | 1701 Aufrufe