Von herba cuisine

 

(für ca. 24 Portionen à 80 g)

Erdbeermousse, gelatinefrei

600 g Erdbeeren, püriert

350 g Zucker

20 g Limettensaft

15 g Sweet Infusion Vanille, MEA ROSA

15 g BASIC gel sweet creams oder jelly

 

Zubereitung

1. 100 g Zucker abnehmen und mit dem Pektin mischen.

2. Erdbeeren in einen Topf geben und mit der Pektin-Zuckermischung kalt verrühren.

3. Auf mindestens 80 °C unter Rühren erhitzen.

4. Den restlichen Zucker zugeben und aufkochen.

5. Limettensaft unterrühren und auf ca. 40 °C abkühlen. (für ca. 24 Portionen à 80 g) Erdbeermousse, gelatinefrei 600 g Erdbeeren, püriert 350 g Zucker 20 g Limettensaft 15 g Sweet Infusion Vanille, MEA ROSA 15 g BASIC gel sweet creams oder jelly 15 min  Die Textur der Natur 125 kcal pro 100 ml

6. 600 g Konditorsahne (33 % Fett) mit etwas Zucker cremig im Kessel aufschlagen.

7. Die geschlagene Sahne zügig unter die warme (ca. 40 °C) Erdbeermasse heben.

8. Mit einem Dressierbeutel in Gläser füllen, servieren oder in Formen füllen und gefrieren. 9. Bei Bedarf gefroren stürzen und im Kühlschrank auftauen lassen.

 

 

(für ca. 12 Portionen à 80 g)

Schokoladenmousse

380 g Sahne

180 g Valrhona Guanaja, 70 % Zartbitterkuvertüre

150 g BASIC textur

140 g Milch

90 g Eigelb

60 g Zucker

10 g halbkandierte Orangenzeste

3 g Rum

2 g Vanillemark

 

Zubereitung

1. Kuvertüre in der Sahne schmelzen lassen und mixen.

2. BASIC textur und die restlichen Zutaten zugeben und mixen.

3. Die Masse in einen Pacojet-Behälter geben, 12 Stunden gefrieren lassen und auffräsen.

 

 

(für ca. 20 Portionen à 50 g)

Biskuitmasse

300 g Eiklar

240 g Zucker

230 g Mehl

180 g Eigelb

48 g BASIC textur

2 g Salz

 

 

Zubereitung

1. Eigelb mit Zucker und BASIC textur 5 Minuten aufschlagen.

2. Eiklar mit Salz steif aufschlagen.

3. Eiklar vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

4. Gesiebtes Mehl in mehreren Teilen unter die Masse heben.

5. Alles auf gezuckertem Backpapier auslegen oder in Silikonformen füllen und bei 180 °C im Ofen backen.

 

 

(für ca. 8 Gläser à 250 ml)

 

Erdbeerkonfitüre mit Vanille

1.500 g Früchte

500 g Zucker

18,3 g BASIC gel Jam II

2 g Vanilleschote

 

Zubereitung

1. Pektin mit ca. 100 g Zucker aus der Gesamtmenge mischen.

2. Die Mischung in die Frucht einrühren und aufkochen.

3. Den Restzucker in 2 bis 3 Teilen zugeben, Vanilleschote auskratzen, zugeben und nochmals aufkochen.

4. Alles ca. 3 Minuten kochen, anschließend heiß abfüllen.

 

12.06.2015 | 2490 Aufrufe