Beelitzer Spargel auf Süßkartoffelpüree mit Ochsenfetzen –
Zuckerschoten, Champignons und Tomatenfilets an Bratenjus

Rezept für 2-3 Personen

800 gr. weißer Spargel
300 gr. Süßkartoffeln und 100 gr. neue Kartoffeln (Verhältnis 3:1)
400 gr. Ochsenlende (Rinderfilet).
Andere Fleischarten können auch verwendet werden,
sollten sich aber zum Kurzbraten eignen.
100 gr. Zuckerschoten
100 gr. Champignons
2 Tomaten
1 Zitrone
50 ml. Milch
jeweils 1 Bund Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln
Pfeffer, Salz, Zucker, Butter und Öl

Vorbereitung ist das halbe Leben !

Topf mit Wasser aufsetzen und salzen (wie für Salzkartoffeln).
Bis das Wasser kocht haben wir genug Zeit den Spargel zu schälen.
Die Tomaten werden zum Blanchieren vorbereitet – also Stängel heraus
schneiden und auf der anderen Seite mit dem Messer einkreuzen.
Süßkartoffeln gründlich schälen und die neuen Kartoffeln auch.
Die geschälten Kartoffeln in grobe walnussgroße Stücke schneiden.
Mit Wasser in einen Topf geben (müssen bedeckt sein) und Salzen,
ein halber Esslöffel reicht – wir können später das Püree immer noch
etwas nachsalzen. Ok, dann noch die Champignons vierteln oder achteln,
je nach Größe. Nun noch Petersilie waschen und abtropfen lassen, grob
hacken, den Schnittlauch schneiden sowie die Schluppen in 2-3 cm
lange Stücke schneiden.
Jetzt kocht bestimmt schon das Salzwasser und wir können die Zucker-
schoten blanchieren. Die Schoten maximal eine Minute kochen lassen
und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und sofort mit sehr
kaltem Wasser abschrecken.
Die Tomaten auch in das kochende Wasser geben und 30 Sekunden ziehen
lassen, dann mit kaltem Wasser, wie eben, abschrecken.
Jetzt lässt sich die Haut problemlos entfernen, danach vierteln und mit
einem Teelöffel das Kerngehäuse heraus kratzen.
Die Tomatenstücke längs in Filets schneiden und bei Seite stellen.

Die Rinderlende von Sehnen und Fett befreien und in blättrige Streifen
schneiden.

Bratenjus im kleinen Topf aufsetzen (gibt es im Supermarkt, oder den Saucenrest vom Sonntagsbraten nehmen).

Spargelwasser mit 3 Liter Wasser zubereiten – mit ausgepresster Zitrone und mit Zucker und Salz abschmecken.
Wenn das Wasser mit einem Stück rohem Spargel schmeckt stimmt die Mischung.

Kartoffeln aufsetzen und 20 min. kochen lassen. Spargelwasser aufsetzen.
Spargel in das kochende Wasser geben und je nach Spargeldicke bis zu 20 min. kochen lassen.
Kartoffeln abgießen und durch eine Presse oder Stampfer in einen Topf geben, 50 ml Milch
und 30 gr. Butter dazu geben. Mit dem Schneebesen schön verrühren. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.
Pfanne aufsetzen, Öl hineingeben. Pfanne stark erhitzen bis kurz vor dem Rauchpunkt.
Dann das Fleisch stark anbraten bis zur gewünschten Farbe.
Fleisch herausnehmen und in einem Topf warm stellen.
Jetzt nehmen wir wieder unsere Pfanne, geben ein Stück Butter hinzu sowie die Champignons,
schön anbraten lassen, anschließend das restliche Gemüse hinzugeben und erhitzen.
Jetzt nur mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Kräuter ganz vorsichtig unterheben.

Anrichten – fertig!

Viel Spaß beim Nachkochen
Liebe Grüße
Friedel Happe

Text und Fotos:
Copyright by Friedrich Happe
Falkensee bei Berlin